Le restaurant Oratoire, projet phare de la saison 2 des Grands Voisins, a ouvert ses portes le 23 mai 2018, l’équipe présente aujourd’hui son bilan, ses nouveautés et ses objectifs pour 2019.
Chiffres clés
→ Nombre de plats vendus : plus de 15 000
→ Nombre de salariés : cuisine : 7 / salle : 6, dont 4 en insertion
→ 427 cafés suspendus, 107 plats suspendus et 19 tickets de métro récoltés
→ 427 cafés suspendus, 107 plats suspendus et 19 tickets de métro récoltés
Insertion professionnelle
→ Aujourd’hui, la moitié de l’équipe en cuisine est en insertion professionnelle. Un alternant en CAP cuisine sur 2 ans qui réside actuellement à Pangéa (centre d’hébergement du site réservé aux jeunes mineurs isolés), une employée par une association intermédiaire qui réside à Cœur de Femmes (centre d’hébergement du site réservé aux femmes) et deux stagiaires via le Plateau Technique (association d’insertion professionnelle de l’association Aurore, voisine des cuisines du restaurant Oratoire).
→ Lancement ce premier trimestre 2019 de l’insertion professionnelle en salle.
→ Lancement ce premier trimestre 2019 de l’insertion professionnelle en salle.
La mise en place du restaurant Oratoire
→ Les travaux de fermeture des arcades se sont terminés en décembre 2018, afin d’agrandir l’espace chauffé pour l’hiver. Ce nouvel espace permettra de partager la zone de restauration commune entre tous les acteurs Food du site, notamment Chez Ghada et La boulangerie Chardon.
→ La cuisine commence à s’ouvrir à d’autres utilisations pendant les jours de fermeture (événement culinaire, préparation du repas à prix libre…).
→ Un nouveau système de gratuité avec la possibilité d’acheter un café avec un ticket de métro.
→ Le nouveau mobilier fabriqué par les équipes de Yes We Camp a été mis en place à l’intérieur du restaurant Oratoire.
→ La cuisine commence à s’ouvrir à d’autres utilisations pendant les jours de fermeture (événement culinaire, préparation du repas à prix libre…).
→ Un nouveau système de gratuité avec la possibilité d’acheter un café avec un ticket de métro.
→ Le nouveau mobilier fabriqué par les équipes de Yes We Camp a été mis en place à l’intérieur du restaurant Oratoire.
Les nouveautés de l’Oratoire fin 2018
→ Mise en place du brunch du dimanche.
→ Le restaurant est passé d’un service au plateau au comptoir à un service à table en salle. Cette nouvelle façon de travailler permet aux équipes de monter en compétences sur les métiers de la restauration que ce soit en salle ou en cuisine.
→ Grâce à de nouveaux fournisseurs, bio et locaux, un plat viande et un plat poisson ont pu être intégrés à la carte.
→ L’offre pâtisserie s’est largement étendue avec la proposition de dessert à l’assiette.
→ Le restaurant est passé d’un service au plateau au comptoir à un service à table en salle. Cette nouvelle façon de travailler permet aux équipes de monter en compétences sur les métiers de la restauration que ce soit en salle ou en cuisine.
→ Grâce à de nouveaux fournisseurs, bio et locaux, un plat viande et un plat poisson ont pu être intégrés à la carte.
→ L’offre pâtisserie s’est largement étendue avec la proposition de dessert à l’assiette.
Les prochains chantiers de l’Oratoire
→ Continuer à promouvoir les systèmes de gratuité déjà mis en place au restaurant, comme les cafés et repas suspendus, tout en réfléchissant à de nouveaux systèmes à mettre en place avec les centres d’hébergement notamment.
→ Optimiser la gestion des déchets : ajuster les quantités pour favoriser le retour des assiettes vides, limiter les déchets au maximum et sensibiliser le public à l'”antigaspi”.
→ Mise en place de la récupération du compost avec Les Alchimistes.
→ Repenser la carte des boissons pour étendre la volonté de consommation locale, afin de vendre des bières et des sodas brassés à Paris.
→ Permettre aux jeunes stagiaires du Plateau Technique de se former au métier de la salle. Ce double cursus permettra d’avoir une formation complète sur l’ensemble des métiers de la restauration.
→ Mise en place de formation continue pour l’équipe : cours d’affûtage de couteau, cours de croquis de plat, séance d’ostéo sur soi….
→ Rencontre avec des chefs inspirés et inspirants, entre autre celle avec Xavier Hamon, président du mouvement Slow Food France.
→ Optimiser la gestion des déchets : ajuster les quantités pour favoriser le retour des assiettes vides, limiter les déchets au maximum et sensibiliser le public à l'”antigaspi”.
→ Mise en place de la récupération du compost avec Les Alchimistes.
→ Repenser la carte des boissons pour étendre la volonté de consommation locale, afin de vendre des bières et des sodas brassés à Paris.
→ Permettre aux jeunes stagiaires du Plateau Technique de se former au métier de la salle. Ce double cursus permettra d’avoir une formation complète sur l’ensemble des métiers de la restauration.
→ Mise en place de formation continue pour l’équipe : cours d’affûtage de couteau, cours de croquis de plat, séance d’ostéo sur soi….
→ Rencontre avec des chefs inspirés et inspirants, entre autre celle avec Xavier Hamon, président du mouvement Slow Food France.
Projet réalisé avec le soutien de la Ville de Paris et de la Région Île-de-France – Subvention ayant été accordée sur des crédits du Budget Participatif Parisien (BPP).
Photos : Anne Claire Heraud
Suivre les Voisins
