L’insertion professionnelle par la cuisine aux Grands Voisins
Les Grands Voisins font cohabiter des fonctions et des groupes sociaux différents et expérimentent pour lutter contre l’exclusion et l’isolement. Ainsi, le site héberge de nombreuses personnes en situation de vulnérabilité et permet à des associations, startups, artisans et artistes de déployer leur activité et d’accéder à des lieux de rencontre et d’échange.
Le public extérieur fréquente également le site, avec des espaces extérieurs aménagés et une programmation culturelle et artistique. Au plus fort de l’occupation du lieu, ce sont plus de 2000 personnes qui vivaient et/ou travaillaient sur place, en plus des visiteurs.
Cette multitude de publics et d’activités fait des Grands Voisins un terrain propice à la mise en place de dispositifs d’insertion professionnelle, notamment par la cuisine. La cuisine est bon vecteur d’insertion car c’est une activité valorisante et un secteur où il y a des débouchés.
La cuisine comme vecteur d’insertion professionnelle aux Grands Voisins
La Conciergerie Solidaire
La Conciergerie Solidaire est un dispositif d’insertion par l’activité économique à destination des personnes en situation de grande exclusion sociale, notamment des personnes à la rue. Elle emploie ces personnes dans le cadre du Dispositif Premières Heures (DPH), qui permet de reprendre progressivement un travail, tout en bénéficiant d’un accompagnement socio-professionnel global (ouverture de droits, aide au logement, accès au soin et à l’insertion professionnelle), pendant toute la durée du dispositif, soit un an au maximum, à raison de quelques heures par semaine.
Plusieurs missions ont été confiées aux personnes salariées de la Conciergerie sur le site des Grands Voisins. Entre 2015 et 2017 (saison 1), la distribution des repas au restaurant La Lingerie, alors seul lieu proposant une offre alimentaire le midi, étaient assurées par ces personnes en insertion. Les plats distribués étaient eux-mêmes issus du chantier d’insertion de l’association Aurore Yankadi, situé à Sevran (93).
Les salariés en insertion de la Conciergerie Solidaire avaient aussi pour mission de d’assurer la distribution hebdomadaire des paniers biologiques provenant d’un autre chantier d’insertion de l’association Aurore, Les Jardins biologiques du Pont Blanc de Sevran (93).
La Conciergerie Solidaire se propose aussi de recenser les besoins divers et variés des structures occupantes du site des Grands Voisins. Ainsi, plusieurs collaborations ont émergé, comme un appui à la chocolaterie artisanale Mon Jardin Chocolaté.
Chiffre-clé : 150 personnes ont été accompagnées par la Conciergerie Solidaire dans le cadre du DPH, entre 2015 et 2020, dont 45 résidents des Grands Voisins.
Le projet Food – Les Comptoirs
Face au grand nombre de Voisins et de visiteurs sur le site, l’offre alimentaire s’est vite avérée insuffisante et peu variée, avec l’unique option de la Lingerie le midi. Les résidents des centres d’hébergement se sont alors emparés de l’occasion pour vendre à la sauvette des plats préparés dans des conditions d’hygiène et de sécurité parfois inappropriées sur le site. Afin de ne pas freiner ces envies d’implication en interdisant, le dispositif a été mis en place, permettant aux résidents de s’insérer dans le projet des Grands Voisins, d’échanger avec l’ensemble des acteurs du site et d’entamer une intégration professionnelle.
D’avril à octobre 2017, ce projet a permis aux talents culinaires disponibles dans les centres d’hébergement de se déployer et d’utiliser la cuisine comme vecteur d’insertion. Ainsi, les résidents intégrés au projet Food ont pu vendre leurs plats aux Grands Voisins, à la terrasse des Comptoirs, construite pour l’occasion. Autonomes dans leur approvisionnement et la préparation, les résidents étaient encadrés et accompagnés par une équipe mixte composée des membres des associations Aurore et Yes We Camp. La participation était au cœur du projet avec des réunions d’organisation régulières au cours desquelles les décisions étaient prises en commun entre l’équipe et les résidents.
En amont, les chefs-cuistots du projet ont bénéficié de formations appropriées, notamment l’apprentissage de la cuisine dans un environnement professionnel, répondant aux normes d’hygiène et de sécurité. La vente directe aux clients permet une valorisation importante du travail. Les résidents ont également pu développer des compétences commerciales et bénéficier d’une source de revenus complémentaires non négligeable, en testant leur capacité à gérer une petite activité de restauration.
Chiffre-clé : près de 40 cuisiniers et aide-cuisiniers résidents ont contribué à ces micro-restaurants des Comptoirs.
Le restaurant Chez Ghada
Le restaurant Chez Ghada est également né du projet Food – Les Comptoirs. Ghada Saidi, résidente du centre d’hébergement Coeur de Femmes, a participé activement à ce projet avant de répondre à l’appel à candidature lancé fin 2017 par Plateau Urbain auprès de porteurs de projet désireux d’occuper un espace de travail aux Grands Voisins en saison 2 (2018-2020). Ainsi, Ghada a été sélectionnée et, depuis avril 2018, gère son propre restaurant de cuisine du monde à emporter.
Elle emploie aujourd’hui (septembre 2020) 12 personnes dont 3 à temps plein. La majorité sont des résidents des centres d’hébergement ou des personnes accompagnées par l’accueil de jour des Grands Voisins.
Retrouvez Ghada dans une interview de Mediatico
Chiffre-clé : en 2019, 26 résidents des centres d’hébergement des Grands Voisins ont été impliqués dans le fonctionnement du restaurant Chez Ghada, assurant par exemple la préparation des repas ou le service.
Création du restaurant commun L’Oratoire
Dans la continuité du projet Food – Les Comptoirs, le restaurant commun L’Oratoire a ouvert ses portes en mai 2018, au lancement de la saison 2 (2018-2020). Ce café-restaurant est un espace de rencontres inter-publics ouvert à tous qui propose une restauration saine et bon marché. Le service et la cuisine sont en partie assurés par des personnes en insertion résidant sur le site. Dans sa démarche sociale et solidaire, le restaurant expérimente d’autres manières de consommer avec la monnaie-temps, la possibilité de payer en tickets de métro ou les cafés et repas suspendus. Par ailleurs, une non-obligation de consommer a été mise en place afin d’assurer l’ouverture du lieu à tous. Le restaurant offre ainsi une salle commune aux résidents des centres d’hébergement ainsi qu’un lieu de rendez-vous pour les personnes travaillant sur le site ou même pour le club de scrabble du quartier, par exemple.
Le restaurant est aussi un espace de formation dédié aux résidents et aux élèves du Plateau Technique (établissement de formation aux métiers de la restauration de l’association Aurore, pour des mineurs isolés) qui peuvent y apprendre des métiers liés à la restauration (cuisine, service, bar). Le dispositif d’insertion professionnelle la Conciergerie Solidaire participe également à cette collaboration en assurant l’intégration et l’accompagnement de ces jeunes et en permettant aux équipes professionnelles un appui à la formation des personnes en insertion.
C’est également le lieu où les résidents des centres d’hébergement des Grands Voisins assurent les cafés à prix libre le vendredi matin et les créneaux bar de l’après-midi. Le restaurant l’Oratoire, opéré par Yes We Camp, est un véritable lieu d’innovation qui permet de faire de l’insertion qualitative dans un restaurant marchand. Cette association, ne recensant pourtant pas de travailleurs sociaux, peut mettre ce genre de dispositifs en place suite à l’expérience de la collaboration avec l’association Aurore depuis les débuts des Grands Voisins en 2015.
↝ Le témoignage d’Amir
Amir, résident du centre d’hébergement Pangea de l’association Aurore, a intégré les cuisines de l’Oratoire dans le cadre de son CAP à l’école d’hôtellerie et de restauration ECOFIH à Bobigny, et a été formé et encadré par les cuisiniers de Yes We Camp. Le menu préparé par Amir aux Grands Voisins pour son CAP blanc : truite sautée avec jardinière de légumes et choux au chocolat en dessert.
Aujourd’hui, il vit dans un logement autonome et recherche un emploi suite à l’obtention de son diplôme.
Chiffre-clé : Entre 2018 et 2020, 10 résidents des centres d’hébergement ou usagers de l’Accueil de jour pour demandeurs d’asile et réfugiés ont été formés à l’Oratoire (cuisine ou salle) sous des différents formats (contrat d’apprentissage, CDD, stages de professionnalisation, stage de découverte).
En saison 2, La Lingerie a évolué de restaurant/bar à bar/salle de concert. Lieu d’insertion et d’accueil du site depuis 2015, elle a su s’inspirer de l’Oratoire à partir de 2018 pour aussi intégrer dans son équipe des personnes en insertion professionnelle.
Chiffre-clé : Entre 2019 et 2020, 5 résidents ou usagers de l’accueil de jour ont été employés à la Lingerie et formés à la cuisine et au bar.
Le Plateau Technique
Le Plateau Technique, service de l’association Aurore, propose une formation complète aux métiers de traiteur, adressée aux jeunes mineurs isolés orientés par l’Aide Sociale à l’Enfance de Paris. Le Plateau Technique a intégré plusieurs résidents d’un centre d’hébergement des Grands Voisins dans son parcours de formation. Certains jeunes sont également entrés en immersion au restaurant L’Oratoire. L’équipe en charge des privatisations sur le site a souvent travaillé avec le Plateau Technique pour proposer une offre de traiteur solidaire aux clients venant à la journée sur le site. Par ailleurs, l’utilisation des espaces vacants étant un des principes fondateur des Grands Voisins, les cuisines du Plateau Technique ont souvent été prêtées à des Voisins ou à des résidents en dehors de ses horaires de fonctionnement.
Café et repas à prix libre
Des cafés à prix libre sont proposés tous les vendredis matins au restaurant L’Oratoire. Ces boissons sont servies par des résidents des centres d’hébergement ou des usagers de l’Accueil de jour pour demandeurs d’asile et réfugiés, accompagnés par un membre de l’équipe sociale. Le prix libre permet au plus grand nombre d’en profiter. L’argent récolté va directement au résident qui assure le service.
Les mercredis soir, ce sont des repas à prix libre qui sont servis à La Lingerie. Ces repas sont préparés en amont dans la cuisine de la Lingerie par des résidents des centres d’hébergement ou des usagers de l’Accueil de jour, qui proposent leurs spécialités. Le projet des Grands Voisins finance une partie des courses pour les cuisiniers, à hauteur de 100€. L’argent récolté par le prix libre est cependant reversé entièrement aux résidents qui ont cuisiné et fait les courses. Ceux qui ont participé au service des repas sont, quant à eux, indemnisés en billet-temps (monnaie locale des Grands Voisins) et en tickets service.
Chiffre clé : Environ 45 mâtinés de cafés à prix libre et 45 soirées de repas à prix libre ont eu lieu chaque année (années 2018 et 2019).
Les marchés
Depuis 2016, un marché mensuel se tient aux Grands Voisins. Il permet aux occupants du site de présenter les créations de leurs ateliers, aux biffins de vendre leurs objets de récupération et aux résidents des centres d’hébergement et usagers de l’accueil de jour de tenir un stand pour vendre des produits, notamment de la nourriture, dans un cadre autorisé tout en valorisant leurs savoir-faire. Les Grands Voisins pouvant recevoir jusqu’à 1 millier de visiteurs les jours de marchés, l’offre alimentaire de l’Oratoire et de Ghada est insuffisante et ce sont 4 stands food tenus par des résidents et usagers de l’Accueil de jour qui complètent l’offre.
Chiffre clé : Au chaque marché, c’est une dizaine de résidents qui tient des stands de vente d’objets d’occasion ou de création et une douzaine qui cuisine et vend des plats.
Pour conclure
L’histoire des Grands Voisins s’est construite autour de la dimension sociale du lieu : lieu d’hébergement et d’accueil dont les espaces extérieurs sont ouverts au public. Dès la phase d’activation du site, la question qui s’est posée était : comment créer des espaces d’échanges, de rencontres et de partage entre les publics qui se croisent aux Grands Voisins ?
La restauration aura été un élément de réponse essentiel. C’est aussi une belle illustration de l’implication des personnes résidentes dans la construction du projet et dans sa réussite. Les talents des personnes hébergées et leur envie de de contribuer de façon concrète ont permis d’améliorer la qualité de l’accueil du public extérieur aux Grands Voisins. Les structures occupantes et les coordinateurs du projet ont su se saisir des envies et des capacités des résidents pour faire évoluer les pratiques professionnelles et l’activité du site. La pratique de l’inclusion des publics en situation de précarité dans le domaine de la restauration a même influencé le choix des occupants du futur éco-quartier puisque c’est le Refugee Food Festival qui prendra la place du restaurant L’Oratoire à partir de 2024.
Les résidents ont pu, pour certains, créer et se saisir des opportunités pour se former, monter leur restaurant, piloter des évènements, intégrer des structures hors champ de l’insertion et finalement, maîtriser leur inclusion à travers un pouvoir d’agir décuplé.
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